Chez Eric & Isa

Pour 4 personnes

8 filets de sole

1citron 

70 g chapelure

 sauce vierge :

1 tomate 

1 botte de ciboulette
45 g beurre

1 cuillère à soupe de câpres
15 g poudre de parmesan
25 cl huile d’olive

350 g tétragone (pousse d’épinard)

Préparation

Faites cuire la tétragone dans une casserole avec de l’huile d’olive et mettre de coté.

La sauce vierge :

• Coupez la tomate en 4 et videz la, coupez-la en dés de 0.5 cm. 
• Faites des suprêmes de citron et taillez les en dés de 0.5 cm. 
• Ciselez finement la ciboulette. 
• Réunissez le tout et versez l’huile. 
• Mélangez et réservez de coté. 

La croûte :

• Faites chauffer le beurre et ajoutez y la chapelure et le parmesan. 
• Etaler la préparation entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (0.5 cm d’épaisseur). 
• Mettez la viennoise au réfrigérateur pour qu'elle fige. 

Préparation et cuisson des rouleaux de sole :

• Superposez sur un papier film 2 filets de sole. 
• Badigeonnez de beurre. 
• Faites un rouleau avec chacun des filets de sole à l’aide du papier film et faites-les cuire dans de l’eau en ébullition pendant 4 minutes. 
• Coupez des bandes de croûte de la taille des rouleaux de sole. 
• Enlevez le papier film et posez une bande de croûte.

Conseil de préparation

Dressage:

• Faites réchauffer les rouleaux de sole et la tétragone. 
• Posez sur une assiette un rouleau de sole. 
• Mettez en parallèle la tétragone et la sauce vierge.